单项选择题面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。
A.温度对生面坯的影响
B.湿度对生面坯的影响
C.原料含量的多少
D.面团柔软度
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1.单项选择题发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。
A.膨松剂分解放出二氧化碳
B.发粉缓慢放出二氧化碳
C.酵母的发酵
D.受热气体膨胀
2.单项选择题制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,大小一致,(),有浓厚的巧克力味。
A.表面微凸
B.表面平整有光泽
C.表面均匀有光泽
D.表面光滑有弹性
3.单项选择题泡夫的质量标准要求制品(),口味香甜。
A.色泽浅黄
B.色泽金黄
C.表面光滑
D.表面平整
4.单项选择题从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、()、菜肴的复合色。
A.原料的调配色
B.原料的装饰色
C.原料的加工色
D.菜肴的固有色
5.单项选择题制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香,不生糊。
A.脆皮面包
B.松质面包
C.软质面包
D.硬质面包
6.单项选择题滚圆的目的是分割后的面团(),有利于下一步工序的进行。
A.继续产生气体
B.重新形成一层薄的表皮
C.形成规则的圆形
D.柔软、有弹性
7.单项选择题在泡夫烘烤的后期阶段,泡夫已经胀发到最大限度,制品表皮已经开始()作用,此时不需要温度了,所以使使内部温度降低。
A.焦化
B.糊化
C.碳化
D.硬化
8.单项选择题切酥皮类的糕点应选用()。
A.平刀
B.锯齿饼刀
C.分刀
D.砍刀
9.单项选择题在泡夫烘烤的后期阶段,应(),使泡夫表皮形成酥脆的特点。
A.抽出蒸汽
B.提高底火温度
C.降低炉温
D.提高面火温度
10.单项选择题制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀,(),无空洞。
A.组织细密
B.组织疏松
C.咸甜适口
D.质地结实
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