切酥皮类的糕点应选用（）。

单项选择题切酥皮类的糕点应选用（）。

A.平刀
B.锯齿饼刀
C.分刀
D.砍刀

1.单项选择题在泡夫烘烤的后期阶段，应（），使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A.抽出蒸汽
B.提高底火温度
C.降低炉温
D.提高面火温度

2.单项选择题制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无空洞。

A.组织细密
B.组织疏松
C.咸甜适口
D.质地结实

3.单项选择题油脂蛋糕烘烤成熟后，应在（），将模具退下。

A.完全冷却后
B.出炉后立即
C.尚有余温时
D.冰水盆中

4.单项选择题制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。

A.糖
B.椰丝
C.黄油
D.发粉

5.单项选择题制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。

A.较硬
B.较软
C.很软
D.硬度适中

6.单项选择题调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。

A.搅拌均匀，不能有油脂析出
B.搅拌均匀，不能有面、油疙瘩
C.柔软、有大量气体被包住
D.柔软、稠度适中

7.单项选择题制作苹果馅时，下列说法错误的是（）。

A.调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久
B.苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块
C.要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整
D.使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干

8.单项选择题制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。

A.五成熟
B.七成熟
C.八成熟
D.九成熟

9.单项选择题熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的（）与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。

A.蛋白质
B.糖
C.多酚酶
D.花色素苷

10.单项选择题面杖应放在固定处，并保持环境的（）。

A.干燥
B.潮湿
C.平稳
D.密闭