单项选择题油脂蛋糕烘烤成熟后,应在(),将模具退下。
A.完全冷却后
B.出炉后立即
C.尚有余温时
D.冰水盆中
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1.单项选择题制作椰丝馅时,()不宜加入过早。
A.糖
B.椰丝
C.黄油
D.发粉
2.单项选择题制作苹果馅时,最好选用果质()的苹果。
A.较硬
B.较软
C.很软
D.硬度适中
3.单项选择题调制油脂蛋糕面糊时,无论采用哪种搅拌方法,面坯都要求()。
A.搅拌均匀,不能有油脂析出
B.搅拌均匀,不能有面、油疙瘩
C.柔软、有大量气体被包住
D.柔软、稠度适中
4.单项选择题制作苹果馅时,下列说法错误的是()。
A.调制好的苹果馅要尽快使用完毕,不可在冰箱存放过久
B.苹果去皮后十字切开,然后再切成片或块
C.要选择果质较软的苹果,有利于保持形态的完整
D.使用苹果干时,可用温水浸泡苹果干
5.单项选择题制作熟苹果馅时,一般将苹果块炒至(),外观为金黄色。
A.五成熟
B.七成熟
C.八成熟
D.九成熟
6.单项选择题熬制果酱时,不宜使用铁锅,因为水果中的()与铁起反应生成亚铁盐类,使果酱带有深褐色的变色斑点。
A.蛋白质
B.糖
C.多酚酶
D.花色素苷
7.单项选择题面杖应放在固定处,并保持环境的()。
A.干燥
B.潮湿
C.平稳
D.密闭
8.单项选择题熬制果酱时,不要使用()。
A.砂锅
B.不锈钢锅
C.铁锅
D.铝锅
9.单项选择题面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()。
A.体积大、组织松软
B.体积大、韧性强、弹性好
C.组织颗粒细小、韧性低
D.体积小、组织松软细腻
10.单项选择题用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止(),因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A.面粉与液体原料混合时产生面筋质
B.面糊内膨大的气体的逸出
C.油脂与液体原料结合
D.面粉与油脂分离
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