发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。

单项选择题发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。

A.膨松剂分解放出二氧化碳
B.发粉缓慢放出二氧化碳
C.酵母的发酵
D.受热气体膨胀

1.单项选择题制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（），有浓厚的巧克力味。

A.表面微凸
B.表面平整有光泽
C.表面均匀有光泽
D.表面光滑有弹性

2.单项选择题泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。

A.色泽浅黄
B.色泽金黄
C.表面光滑
D.表面平整

3.单项选择题从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、（）、菜肴的复合色。

A.原料的调配色
B.原料的装饰色
C.原料的加工色
D.菜肴的固有色

4.单项选择题制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。

A.脆皮面包
B.松质面包
C.软质面包
D.硬质面包

5.单项选择题滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。

A.继续产生气体
B.重新形成一层薄的表皮
C.形成规则的圆形
D.柔软、有弹性

6.单项选择题在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始（）作用，此时不需要温度了，所以使使内部温度降低。

A.焦化
B.糊化
C.碳化
D.硬化

7.单项选择题切酥皮类的糕点应选用（）。

A.平刀
B.锯齿饼刀
C.分刀
D.砍刀

8.单项选择题在泡夫烘烤的后期阶段，应（），使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A.抽出蒸汽
B.提高底火温度
C.降低炉温
D.提高面火温度

9.单项选择题制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无空洞。

A.组织细密
B.组织疏松
C.咸甜适口
D.质地结实

10.单项选择题油脂蛋糕烘烤成熟后，应在（），将模具退下。

A.完全冷却后
B.出炉后立即
C.尚有余温时
D.冰水盆中