为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。

单项选择题为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。

A.旺火温油
B.热锅凉油
C.小火温油
D.低温划散

1.单项选择题为防止酿制（）的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。

A.调料
B.原料
C.馅料
D.配料

2.单项选择题下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。

A.脆皮糊
B.蛋泡糊
C.发粉糊
D.水粉浆

3.单项选择题剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附。

A.原料
B.卤汁
C.主料
D.配料

4.单项选择题（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

A.蛋泡糊
B.蛋黄糊
C.蛋白糊
D.全蛋糊

5.单项选择题下列菜肴是用包裹法调味的是（）。

A.炒三丝
B.干煎鱼
C.芙蓉鱼片
D.锅焗豆腐

6.单项选择题社会主义道德建设的基本要求是（）。

A.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义
B.仁、义、礼、智、信
C.心灵美、语言美、行为美、环境
D.树立正确的世界观、人生观、价值观

7.单项选择题制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。

A.沸腾
B.焖煮
C.不开
D.微开

8.单项选择题下列适宜做大卷皮料的是（）。

A.鸡片、鱼片
B.蛋皮、豆皮
C.肉片、鸭片
D.虾片、鹅片

9.单项选择题大卷的形状较大，适宜（）的烹调技法，成熟后需要改刀。

A.扒
B.烧
C.炸
D.炖

10.单项选择题脆皮乳鸽的调味阶段是（）。

A.加热中
B.加热后
C.加热前
D.加热前和加热后