单项选择题汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。
A.鲜咸
B.鲜香
C.鲜嫩
D.鲜醇
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1.单项选择题切制（）成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用锯切的刀法。
A.酱牛肉
B.卤鸡蛋
C.烧鸡
D.白蛋糕
2.单项选择题焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定。
A.原料
B.菜品
C.要求
D.火力
3.单项选择题切制酱牛肉成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用（）的刀法。
A.直刀切
B.锯切
C.拉刀切
D.拍刀切
4.单项选择题推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。
A.圆形
B.质较硬
C.不易切断
D.薄嫩易碎
5.单项选择题泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率。
A.温水
B.开水
C.冷水
D.碱水
6.单项选择题冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。
A.垫底
B.围边
C.盖面
D.衬托
7.单项选择题汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。
A.调味
B.勾芡
C.上浆
D.挂糊
8.单项选择题冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。
A.选料
B.初加工
C.器皿
D.刀工
9.单项选择题取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
A.鱼嘴部
B.鱼鳃部
C.鱼背部
D.鱼腹部
10.单项选择题鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）。
A.不用去鳃
B.不要去鳞
C.不去内脏
D.不去黑衣
