单项选择题冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。
A.选料
B.初加工
C.器皿
D.刀工
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1.单项选择题取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
A.鱼嘴部
B.鱼鳃部
C.鱼背部
D.鱼腹部
2.单项选择题鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）。
A.不用去鳃
B.不要去鳞
C.不去内脏
D.不去黑衣
3.单项选择题泡发猴头菌的第四步，是将处理干净的猴头菌放入盛器中，加入鲜汤、姜、葱（）1小时左右，使其彻底回软。
A.煮
B.蒸
C.烧
D.炖
4.单项选择题取鲥鱼内脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可。
A.粘液
B.鱼胆
C.黑衣
D.内脏残留物
5.单项选择题冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。
A.质量要求
B.数量要求
C.基本要求
D.口味要求
6.单项选择题清汤鱼丸是用（）的方法制成的。
A.汆
B.煮
C.涮
D.炖
7.单项选择题蒸发猴头菌禁用的调味品是（）。
A.姜
B.盐
C.汤
D.料酒
8.单项选择题泡发猴头菌的第二步，是将回软的猴头菌放入（）中泡发至柔软。
A.冷水
B.碱水
C.温水
D.沸水
9.单项选择题（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。
A.直切
B.拉切
C.推切
D.滚料切
10.单项选择题香菇用（）回软后，要逐一剪去菇柄，再用清水漂洗、浸泡。
A.温水浸泡
B.小火蒸制
C.冷水泡制
D.加热煮沸
