泡发猴头菌的第二步，是将回软的猴头菌放入（）中泡发至柔软。

单项选择题泡发猴头菌的第二步，是将回软的猴头菌放入（）中泡发至柔软。

A.冷水
B.碱水
C.温水
D.沸水

1.单项选择题（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。

A.直切
B.拉切
C.推切
D.滚料切

2.单项选择题香菇用（）回软后，要逐一剪去菇柄，再用清水漂洗、浸泡。

A.温水浸泡
B.小火蒸制
C.冷水泡制
D.加热煮沸

3.单项选择题鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除。

A.腥线
B.鱼骨
C.鱼肉
D.鱼鳞

4.单项选择题采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的（），可使制品成形完整美观。

A.侧面
B.正中
C.上面
D.下面

5.单项选择题黄花鱼内脏少，为了保持鱼体外形的完整，故宜选用（）绞拉取内脏的方法。

A.开膛
B.背开
C.腹开
D.口腔

6.单项选择题冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染。

A.规格统一
B.便于操作
C.加热消毒
D.生熟分开

7.单项选择题（）是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，平推断原料的刀法。

A.推批
B.拉批
C.平批
D.旋料批

8.单项选择题冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。

A.成形
B.安全
C.数量
D.口味

9.单项选择题推批刀法适用于（）的蔬菜原料，如生姜、白菜、竹笋、榨菜等。

A.圆形
B.脆嫩
C.长形
D.较老

10.单项选择题推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。

A.向右前方
B.向左后方
C.向外前方
D.向左前方