单项选择题推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。
A.圆形
B.质较硬
C.不易切断
D.薄嫩易碎
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1.单项选择题泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率。
A.温水
B.开水
C.冷水
D.碱水
2.单项选择题冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。
A.垫底
B.围边
C.盖面
D.衬托
3.单项选择题汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。
A.调味
B.勾芡
C.上浆
D.挂糊
4.单项选择题冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。
A.选料
B.初加工
C.器皿
D.刀工
5.单项选择题取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
A.鱼嘴部
B.鱼鳃部
C.鱼背部
D.鱼腹部
6.单项选择题鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）。
A.不用去鳃
B.不要去鳞
C.不去内脏
D.不去黑衣
7.单项选择题泡发猴头菌的第四步，是将处理干净的猴头菌放入盛器中，加入鲜汤、姜、葱（）1小时左右，使其彻底回软。
A.煮
B.蒸
C.烧
D.炖
8.单项选择题取鲥鱼内脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可。
A.粘液
B.鱼胆
C.黑衣
D.内脏残留物
9.单项选择题冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。
A.质量要求
B.数量要求
C.基本要求
D.口味要求
10.单项选择题清汤鱼丸是用（）的方法制成的。
A.汆
B.煮
C.涮
D.炖
