单项选择题运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。
A.直刀法
B.批刀法
C.拉刀法
D.甩刀法
你可能感兴趣的试题
1.单项选择题（）的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。
A.丝
B.片
C.条
D.块
2.单项选择题酥炸菜肴一般挂（）。
A.水粉糊
B.蛋白糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊
3.单项选择题运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法。
A.较小物体
B.较薄物体
C.较大物体
D.较软物体
4.单项选择题（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。
A.卷切式
B.铺切式
C.叠切式
D.斜切式
5.单项选择题（）的成形方法有卷切式、铺切式和叠切式3种。
A.片
B.丁
C.段
D.丝
6.单项选择题水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软。
A.2小时
B.3小时
C.4小时
D.12小时
7.单项选择题酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊
8.单项选择题酥炸菜肴的质感特点是（）。
A.外酥里嫩
B.外焦里嫩
C.外脆里嫩
D.外酥里韧
9.单项选择题泡发广肚既可水发又可（）。
A.油发
B.蒸发
C.火发
D.煮发
10.单项选择题清炸菜肴的油温以（）℃为宜。
A.160～180
B.200～210
C.210～220
D.220～230
