单项选择题酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。
A.复炸一次
B.用漏勺托住
C.油温应高一些
D.油温应低一些
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1.单项选择题（）的成形是通过切或剁的刀法加工而成。
A.条
B.片
C.块
D.丝
2.单项选择题等腰三角块又称正三角块，即三角块的两腰边长相等，边长不超过（）。
A.3cm
B.5cm
C.6cm
D.7cm
3.单项选择题块的成形是通过（）或剁的刀法加工而成。
A.排
B.切
C.剞
D.批
4.单项选择题运用（）在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。
A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法
5.单项选择题运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。
A.直刀法
B.批刀法
C.拉刀法
D.甩刀法
6.单项选择题（）的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。
A.丝
B.片
C.条
D.块
7.单项选择题酥炸菜肴一般挂（）。
A.水粉糊
B.蛋白糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊
8.单项选择题运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法。
A.较小物体
B.较薄物体
C.较大物体
D.较软物体
9.单项选择题（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。
A.卷切式
B.铺切式
C.叠切式
D.斜切式
10.单项选择题（）的成形方法有卷切式、铺切式和叠切式3种。
A.片
B.丁
C.段
D.丝
