单项选择题制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用（）的方法泡发。
A.蒸发
B.煮发
C.冷水发
D.热水浸泡
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1.单项选择题制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许（）。
A.水淀粉
B.辣椒粉
C.干淀粉
D.胡椒粉
2.单项选择题制作干贝萝卜汤的萝卜切丝后，还需经过（）以去除其异味。
A.焯水
B.滑油
C.汽蒸
D.浸泡
3.单项选择题粗丝粗约（），长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”。
A.0.1cm×0.1cm
B.0.3cm×0.3cm
C.0.6cm×0.6cm
D.0.5cm×0.5cm
4.单项选择题制作大煮干丝时，首先将白豆腐干用平刀法片成（）的薄片，再切成细丝。
A.0.15cm
B.0.25cm
C.0.3cm
D.0.35cm
5.单项选择题为了使大煮干丝汤色浓白，除用旺火沸煮外，还要加入一定量的（）沸煮。
A.鸡油
B.香油
C.菜籽油
D.熟猪油
6.单项选择题一般将细于（）以下，长4～6cm的细长料形称之为丝。
A.0.3cm×0.3cm
B.0.5cm×0.5cm
C.0.6cm×0.6cm
D.0.7cm×0.7cm
7.单项选择题大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。
A.滑嫩
B.软嫩
C.脆嫩
D.绵软
8.单项选择题丝的成形有（）、中细丝和二细丝之分。
A.粗丝
B.长丝
C.短丝
D.细丝
9.单项选择题制作大煮干丝时，白豆腐干切丝后，应用沸水（）浸烫，以去除豆干的豆腥味。
A.1次
B.2次
C.3次
D.反复
10.单项选择题丝的成形有粗丝、中细丝和（）之分。
A.细丝
B.长丝
C.短丝
D.二细丝
