单项选择题制作咖喱味菜肴，调味时禁用（）。
A.精盐
B.绍酒
C.酱油
D.白糖
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1.单项选择题牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于（）涮等烹调技法。
A.烧、扒
B.炖、焖
C.炒、熘
D.蒸、卤
2.单项选择题下列适宜使用酱料浆的烹调方法是（）。
A.蒸
B.炒
C.熘
D.炸
3.单项选择题蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。
A.烫熟
B.煮熟
C.烤熟
D.烙熟
4.单项选择题滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。
A.大料
B.胡椒
C.辣椒
D.花椒
5.单项选择题鱼肚的涨发率一般为（）。
A.1：9
B.1：8
C.1：10
D.1：4
6.单项选择题（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
A.滑炝
B.焯炝
C.油炝
D.生炝
7.单项选择题咖喱味适用于（）等烹调方法及凉菜之用。
A.烧、焖
B.爆、炒
C.炖、烩
D.煎、炸
8.单项选择题滑炝使用的热料油一般是（）和花椒炸制而成。
A.鸡油
B.豆油
C.香油
D.花生油
9.单项选择题蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使（）糊化。
A.淀粉
B.蛋白质
C.维生素
D.矿物质
10.单项选择题酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和（）的不同。
A.配料
B.刀工成形
C.火力火候
D.主料选用
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