（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净...

单项选择题（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。

A.滑炝
B.焯炝
C.油炝
D.生炝

1.单项选择题咖喱味适用于（）等烹调方法及凉菜之用。

A.烧、焖
B.爆、炒
C.炖、烩
D.煎、炸

2.单项选择题滑炝使用的热料油一般是（）和花椒炸制而成。

A.鸡油
B.豆油
C.香油
D.花生油

3.单项选择题蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使（）糊化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.维生素
D.矿物质

4.单项选择题酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和（）的不同。

A.配料
B.刀工成形
C.火力火候
D.主料选用

5.单项选择题制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（）热。

A.100℃
B.102℃
C.120℃
D.180℃

6.单项选择题制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使蛋白质（）。

A.变性
B.变化
C.变质
D.变量

7.单项选择题油发鱼肚的工艺是：（）、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。

A.凉油下锅
B.温油下锅
C.热油下锅
D.沸油下锅

8.单项选择题汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。

A.勾芡
B.调味
C.加热
D.刀工

9.单项选择题盐爆又称芫爆，配料必须使用（）。

A.芹菜梗
B.蒜苔
C.蒜苗
D.香菜梗

10.单项选择题牛黄瓜肉的特点是（）多，筋腱较少，适用于炒、烹、煎等烹调技法。

A.瘦肉
B.膘肉
C.肥肉
D.脂肪