单项选择题制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使蛋白质（）。
A.变性
B.变化
C.变质
D.变量
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1.单项选择题油发鱼肚的工艺是：（）、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。
A.凉油下锅
B.温油下锅
C.热油下锅
D.沸油下锅
2.单项选择题汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。
A.勾芡
B.调味
C.加热
D.刀工
3.单项选择题盐爆又称芫爆，配料必须使用（）。
A.芹菜梗
B.蒜苔
C.蒜苗
D.香菜梗
4.单项选择题牛黄瓜肉的特点是（）多，筋腱较少，适用于炒、烹、煎等烹调技法。
A.瘦肉
B.膘肉
C.肥肉
D.脂肪
5.单项选择题牛黄瓜肉又叫白板、瓜条肉，与底板和（）相连。
A.窝肉
B.里脊
C.腱子肉
D.仔盖肉
6.单项选择题爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。
A.兑汁
B.浇汁
C.烧汁
D.油汁
7.单项选择题牛黄瓜肉的特点是瘦肉多，（），适用于炒、烹、煎等烹调技法。
A.筋膜较多
B.筋腱较少
C.肉质粗老
D.结缔组织多
8.单项选择题下列原料中，不适宜制作炝菜的是（）。
A.豆角
B.芹菜
C.黄瓜
D.西红柿
9.单项选择题根据用料和加热方式，炝制法可分为生炝、（）和滑炝。
A.烟炝
B.油炝
C.特殊炝
D.焯炝（普通炝）
10.单项选择题油发虾片时，当虾片炸至膨松、酥脆，颜色转为（）时应马上取出。
A.洁白
B.金黄
C.金红
D.褐色
