单项选择题牛黄瓜肉又叫白板、瓜条肉，与底板和（）相连。
A.窝肉
B.里脊
C.腱子肉
D.仔盖肉
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1.单项选择题爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。
A.兑汁
B.浇汁
C.烧汁
D.油汁
2.单项选择题牛黄瓜肉的特点是瘦肉多，（），适用于炒、烹、煎等烹调技法。
A.筋膜较多
B.筋腱较少
C.肉质粗老
D.结缔组织多
3.单项选择题下列原料中，不适宜制作炝菜的是（）。
A.豆角
B.芹菜
C.黄瓜
D.西红柿
4.单项选择题根据用料和加热方式，炝制法可分为生炝、（）和滑炝。
A.烟炝
B.油炝
C.特殊炝
D.焯炝（普通炝）
5.单项选择题油发虾片时，当虾片炸至膨松、酥脆，颜色转为（）时应马上取出。
A.洁白
B.金黄
C.金红
D.褐色
6.单项选择题（）的清洗加工步骤是：盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。
A.羊肚
B.羊肺
C.羊脑
D.羊舌
7.单项选择题清洗羊肚的第一步是用盐和（）搓洗。
A.醋
B.生抽
C.料酒
D.姜汁
8.单项选择题清洗羊肚的步骤是：盐醋搓洗、（）、热水烫泡、清水洗涤。
A.灌洗
B.刮洗
C.冲洗
D.里外翻洗
9.单项选择题鱼香味的调料主要有（）、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁等。
A.泡椒
B.鲜椒
C.干椒
D.花椒
10.单项选择题下列调味料不能用于宫保鸡丁的是（）。
A.干辣椒、花椒
B.泡椒、豆瓣酱
C.酱油、川盐、味素
D.白糖、醋（少许）汤
