清洗羊肚的步骤是：盐醋搓洗、（）、热水烫泡、清水洗涤。

单项选择题清洗羊肚的步骤是：盐醋搓洗、（）、热水烫泡、清水洗涤。

A.灌洗
B.刮洗
C.冲洗
D.里外翻洗

1.单项选择题鱼香味的调料主要有（）、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁等。

A.泡椒
B.鲜椒
C.干椒
D.花椒

2.单项选择题下列调味料不能用于宫保鸡丁的是（）。

A.干辣椒、花椒
B.泡椒、豆瓣酱
C.酱油、川盐、味素
D.白糖、醋（少许）汤

3.单项选择题下列不属于宫保鸡丁特色的是（）。

A.口味香甜
B.色泽棕红
C.口味鲜咸辣微甜
D.鸡丁鲜嫩，花生仁脆香

4.单项选择题清洗羊肚的第一步是用醋和（）搓洗。

A.盐
B.碱
C.矾
D.酱油

5.单项选择题剞葡萄花刀时的最佳刀距为（）。

A.0.5～0.6cm
B.1.2～1.5cm
C.5～6cm
D.7～8cm

6.单项选择题牛米龙肉的特点是：瘦肉较多、肉质（）、筋膜较少、表面有脂肪，属二级牛肉。

A.坚实
B.细嫩
C.粗老
D.较老

7.单项选择题咸酸辣甜香兼备是（）味型的主要特征。

A.家常味
B.麻辣味
C.鱼香味
D.香辣味

8.单项选择题爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。

A.紧亮
B.明亮
C.红亮
D.油亮

9.单项选择题葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（），刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。

A.1/3
B.1/5
C.1/4
D.3/4

10.单项选择题牛米龙肉属于（）牛肉，适用于煎、烤、炒等烹调技法。

A.三级
B.一级
C.二级
D.四级