清洗羊肚的第一步是用醋和（）搓洗。

单项选择题清洗羊肚的第一步是用醋和（）搓洗。

A.盐
B.碱
C.矾
D.酱油

1.单项选择题剞葡萄花刀时的最佳刀距为（）。

A.0.5～0.6cm
B.1.2～1.5cm
C.5～6cm
D.7～8cm

2.单项选择题牛米龙肉的特点是：瘦肉较多、肉质（）、筋膜较少、表面有脂肪，属二级牛肉。

A.坚实
B.细嫩
C.粗老
D.较老

3.单项选择题咸酸辣甜香兼备是（）味型的主要特征。

A.家常味
B.麻辣味
C.鱼香味
D.香辣味

4.单项选择题爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。

A.紧亮
B.明亮
C.红亮
D.油亮

5.单项选择题葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（），刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。

A.1/3
B.1/5
C.1/4
D.3/4

6.单项选择题牛米龙肉属于（）牛肉，适用于煎、烤、炒等烹调技法。

A.三级
B.一级
C.二级
D.四级

7.单项选择题牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的（）。

A.臀尖肉
B.五花肉
C.里脊肉
D.上脑肉

8.单项选择题去除猪腰臊使用的方法是（）。

A.平刀法
B.斜刀法
C.直刀法
D.奇刀法

9.单项选择题炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。

A.生炝
B.熟炝
C.凉炝
D.拌炝

10.单项选择题菊花花刀是在原料一端先斜剞深约原料的（）。

A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5