单项选择题下列不属于宫保鸡丁特色的是()。
A.口味香甜
B.色泽棕红
C.口味鲜咸辣微甜
D.鸡丁鲜嫩,花生仁脆香
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1.单项选择题清洗羊肚的第一步是用醋和()搓洗。
A.盐
B.碱
C.矾
D.酱油
2.单项选择题剞葡萄花刀时的最佳刀距为()。
A.0.5~0.6cm
B.1.2~1.5cm
C.5~6cm
D.7~8cm
3.单项选择题牛米龙肉的特点是:瘦肉较多、肉质()、筋膜较少、表面有脂肪,属二级牛肉。
A.坚实
B.细嫩
C.粗老
D.较老
4.单项选择题咸酸辣甜香兼备是()味型的主要特征。
A.家常味
B.麻辣味
C.鱼香味
D.香辣味
5.单项选择题爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁()或略有清汁。
A.紧亮
B.明亮
C.红亮
D.油亮
6.单项选择题葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的(),刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。
A.1/3
B.1/5
C.1/4
D.3/4
7.单项选择题牛米龙肉属于()牛肉,适用于煎、烤、炒等烹调技法。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
8.单项选择题牛米龙肉又叫股肉,相当于猪的()。
A.臀尖肉
B.五花肉
C.里脊肉
D.上脑肉
9.单项选择题去除猪腰臊使用的方法是()。
A.平刀法
B.斜刀法
C.直刀法
D.奇刀法
10.单项选择题炝制法按其用料和加热方式,可分为()、焯炝(普通炝)和滑炝。
A.生炝
B.熟炝
C.凉炝
D.拌炝
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