单项选择题根据用料和加热方式，炝制法可分为生炝、（）和滑炝。
A.烟炝
B.油炝
C.特殊炝
D.焯炝（普通炝）
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1.单项选择题油发虾片时，当虾片炸至膨松、酥脆，颜色转为（）时应马上取出。
A.洁白
B.金黄
C.金红
D.褐色
2.单项选择题（）的清洗加工步骤是：盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。
A.羊肚
B.羊肺
C.羊脑
D.羊舌
3.单项选择题清洗羊肚的第一步是用盐和（）搓洗。
A.醋
B.生抽
C.料酒
D.姜汁
4.单项选择题清洗羊肚的步骤是：盐醋搓洗、（）、热水烫泡、清水洗涤。
A.灌洗
B.刮洗
C.冲洗
D.里外翻洗
5.单项选择题鱼香味的调料主要有（）、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁等。
A.泡椒
B.鲜椒
C.干椒
D.花椒
6.单项选择题下列调味料不能用于宫保鸡丁的是（）。
A.干辣椒、花椒
B.泡椒、豆瓣酱
C.酱油、川盐、味素
D.白糖、醋（少许）汤
7.单项选择题下列不属于宫保鸡丁特色的是（）。
A.口味香甜
B.色泽棕红
C.口味鲜咸辣微甜
D.鸡丁鲜嫩，花生仁脆香
8.单项选择题清洗羊肚的第一步是用醋和（）搓洗。
A.盐
B.碱
C.矾
D.酱油
9.单项选择题剞葡萄花刀时的最佳刀距为（）。
A.0.5～0.6cm
B.1.2～1.5cm
C.5～6cm
D.7～8cm
10.单项选择题牛米龙肉的特点是：瘦肉较多、肉质（）、筋膜较少、表面有脂肪，属二级牛肉。
A.坚实
B.细嫩
C.粗老
D.较老
