加工性原料常用的有（）和（）两大类。

镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。

色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是（）的成菜特点。

烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。

翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。

“扣肉”、“扒鸡”通常采用（）着色。

咸肉做菜，加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。

肉色桔红色，肉质弹性好的洄游鱼类是（）

整料脱骨过程中，（）要尽量去除。

装是以一种原料作为盛器，里面装入主、配料，成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。