单项选择题在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。

A.不能轻柔快速
B.用力太大、过猛
C.不能一次性成功
D.缓慢切割


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2.单项选择题制作软质面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗目的是()。

A.除去杂质
B.使面粉形成松散细腻的微粒
C.降低面粉的温度
D.带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵

3.单项选择题如果制作面包时,面团缺少盐,则会出现()。

A.发酵速度缓慢
B.醒发后面团会下塌
C.面包体积小
D.烘烤时体积收缩

4.单项选择题一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A.70~74%
B.58~62%
C.65~70%
D.48~52%

5.单项选择题果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A.水量的多少
B.糖的浓度
C.结力液体的浓度
D.果胶浓度

6.单项选择题果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.结力
B.鸡蛋
C.蛋白质
D.淀粉

7.单项选择题清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。

A.稀薄、黏性差,无法保持气体
B.粘稠,搅拌时不易带入空气
C.稀薄、弹性差,无法膨胀
D.黏性大、不易打起泡

8.单项选择题下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.干酵母
D.泡打粉

9.单项选择题打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A.糖液
B.黄油
C.面糊
D.牛奶

10.单项选择题清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。

A.酥松制品
B.松脆制品
C.硬脆制品
D.膨松制品