在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

单项选择题在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A.不能轻柔快速
B.用力太大、过猛
C.不能一次性成功
D.缓慢切割

1.单项选择题（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切
B.垂刀切
C.推拉切
D.斜刀切

2.单项选择题制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗目的是（）。

A.除去杂质
B.使面粉形成松散细腻的微粒
C.降低面粉的温度
D.带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

3.单项选择题如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。

A.发酵速度缓慢
B.醒发后面团会下塌
C.面包体积小
D.烘烤时体积收缩

4.单项选择题一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。

A.70～74%
B.58～62%
C.65～70%
D.48～52%

5.单项选择题果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A.水量的多少
B.糖的浓度
C.结力液体的浓度
D.果胶浓度

6.单项选择题果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.结力
B.鸡蛋
C.蛋白质
D.淀粉

7.单项选择题清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。

A.稀薄、黏性差，无法保持气体
B.粘稠，搅拌时不易带入空气
C.稀薄、弹性差，无法膨胀
D.黏性大、不易打起泡

8.单项选择题下列不属于化学膨松剂的是（）。

A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.干酵母
D.泡打粉

9.单项选择题打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

A.糖液
B.黄油
C.面糊
D.牛奶

10.单项选择题清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

A.酥松制品
B.松脆制品
C.硬脆制品
D.膨松制品