单项选择题食品在腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌，食盐或食糖溶解成溶液后，扩散渗透进入到食品组织内，从而降低食品的（），提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。
A.化合水
B.结合水分
C.水分
D.游离水分
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1.单项选择题果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。
A.酸渍
B.糖渍
C.盐渍
D.腌渍
2.单项选择题食盐含量达（）时对果胶酶具有抑制作用。
A.10%
B.12%
C.14%
D.16%
3.单项选择题腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的（）。
A.有害酵母菌
B.有害细菌
C.有害霉菌
D.有害乳酸菌
4.单项选择题正型乳酸发酵的产物是（）。
A.二氧化碳
B.醋酸
C.乳酸
D.乙醇
5.单项选择题下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）。
A.酵母菌
B.细菌
C.霉菌
D.乳酸菌
6.单项选择题肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。
A.色素蛋白质
B.色素
C.肌原纤维
D.肌动蛋白
7.单项选择题肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。
A.无定量关系
B.最低
C.相等
D.最高
8.单项选择题肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的（）。
A.肌原纤维
B.肌原蛋白
C.肌球蛋白
D.肌动蛋白
9.单项选择题渗透压的大小取决于（）。
A.时间
B.温度
C.溶液的数量
D.溶质的浓度
10.单项选择题果脯、蜜饯属于（）。
A.发酵性盐渍制品
B.酸渍制品
C.非发酵性盐渍制品
D.糖渍制品
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大多数食品的化学复杂性和热敏性等特性决定了在采用超临界流体萃取时要仔细选用（）及萃取操作条件。
题型：单项选择题
超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（），因而也将影响其溶解能力。
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微胶囊的壁材常用的有（）。
题型：多项选择题