硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

问答题硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

1.问答题阐述肉品腌渍的基本原理。

2.问答题食品生产中常用的腌渍方法有哪些？

3.多项选择题亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。

A.介质的酸度
B.物质种类
C.酶种类
D.温度

4.多项选择题腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。

A.砂糖
B.硝酸盐
C.食盐
D.香料

5.多项选择题凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

A.预处理
B.脱水
C.保藏成熟
D.腌制

6.多项选择题盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为（）。

A.盐渍品
B.糖渍品
C.非发酵性盐渍制品
D.发酵性盐渍制品

7.多项选择题腌渍食品加工时，加入到食品中的主要辅料有（）。

A.食用碱
B.食糖
C.食用酸
D.食盐

8.多项选择题腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。

A.酶褐变
B.非酶褐变
C.叶绿素变化
D.吸附作用

9.多项选择题异型乳酸发酵的产物是（）。

A.二氧化碳
B.醋酸
C.乳酸
D.乙醇

10.多项选择题食盐的保藏作用主要体现在（）。

A.降低水分活性
B.毒性作用
C.降低酶活力
D.减少氧溶量