多项选择题腌渍食品加工时,加入到食品中的主要辅料有()。
A.食用碱
B.食糖
C.食用酸
D.食盐
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1.多项选择题腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的()。
A.酶褐变
B.非酶褐变
C.叶绿素变化
D.吸附作用
2.多项选择题异型乳酸发酵的产物是()。
A.二氧化碳
B.醋酸
C.乳酸
D.乙醇
3.多项选择题食盐的保藏作用主要体现在()。
A.降低水分活性
B.毒性作用
C.降低酶活力
D.减少氧溶量
4.多项选择题肉的腌制方法主要有()。
A.注射腌制法
B.注射滚揉腌制法
C.湿腌法
D.干腌法
5.多项选择题肉品盐渍过程中常添加的发色剂是()。
A.Na2SO3
B.NaNO2
C.Na2SO4
D.NaNO3
6.多项选择题食品腌渍通常分为()。
A.酱渍
B.盐渍
C.糖渍
D.酸渍
7.单项选择题蔬菜中所含的()在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。
A.水分
B.果胶
C.纤维素
D.蛋白质
8.单项选择题大肠杆菌所产生的乳酸量不高,只在()左右,在腌制初期比较活跃,但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大,其活动会停止。
A.0.25%
B.0.5%
C.1.0%
D.1.2%
9.单项选择题因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度,糖液浓度愈高,氧的溶解度()。
A.无法确定
B.无定量关系
C.愈高
D.愈低
10.单项选择题盐液浓度在()以下时,不论选用那种浓度,微生物生长活动都不会受到任何影响。
A.3%
B.5%
C.7%
D.1%
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