食品腌渍通常分为（）。

多项选择题食品腌渍通常分为（）。

A.酱渍
B.盐渍
C.糖渍
D.酸渍

1.单项选择题蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

A.水分
B.果胶
C.纤维素
D.蛋白质

2.单项选择题大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。

A.0.25%
B.0.5%
C.1.0%
D.1.2%

3.单项选择题因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，糖液浓度愈高，氧的溶解度（）。

A.无法确定
B.无定量关系
C.愈高
D.愈低

4.单项选择题盐液浓度在（）以下时，不论选用那种浓度，微生物生长活动都不会受到任何影响。

A.3%
B.5%
C.7%
D.1%

5.单项选择题注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。

A.2～5℃
B.0～4℃
C.-2～0℃
D.-4～4℃

6.单项选择题混合盐中（）的是提供NO，并进一步生成NO-肌红蛋白的基础物质。

A.亚硝酸钠
B.盐酸
C.硫酸
D.硝酸

7.单项选择题肌肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白，它是一分子（）和一分子珠蛋白构成的复合蛋白质。

A.肌红素
B.血色素
C.血红素
D.肌原蛋白

8.单项选择题腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

A.溶胶
B.结晶
C.固体
D.液体

9.单项选择题溶液渗透压的大小取决于（）。

A.水分含量
B.溶质的浓度
C.溶液种类
D.溶液的数量

10.单项选择题如将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶状溶液的（）不会溶出，因为半渗透膜不能允许分子很大的物质外渗。

A.水分
B.维生素
C.矿物质
D.蛋白质