每100克沥干菇及相应的汤汁中，平均不超过（）个蛆及75个螨

填空题每100克沥干菇及相应的汤汁中，平均不超过（）个蛆及75个螨

1.填空题采菇工器具如硬质塑料桶、普通塑料小筐、不生锈小刀等在使用前应清水冲洗，再用开水或含（）余氯的水浸泡消毒，沥干。

2.填空题菇房入口处设有洗手消毒处，生产人员进入菇房前应按规定的程序：“洗手-消毒，含有效氯（）消毒液浸泡30秒-清水冲洗—擦干”进行洗手消毒。

3.填空题蘑菇严禁采摘后（）、置于户外切根。

4.填空题为了确定杀菌值，首先应知道常会引起该罐头变质的微生物以及哪一种耐热性最强和它的耐热程度多高，即其（）如何？还应了解并掌握腐败微生物的污染程度。

5.填空题传热速度：采用（）或相应热传透测定仪测试

6.填空题罐头在加热杀菌过程中传热的三种方式：（）、对流、（）

7.填空题热分布是指杀菌锅内不同的部位在杀菌时温度分布的状况，或者说不同部位温度的（）

8.填空题肉毒杆菌孢子不能在pH4.6以下的酸性食品中发育及产生毒素，故12D适用（）。

9.填空题科学家通过实验发现低酸食品12D杀菌方法：以食品中污染的微生物耐热性D值的12倍时间去杀菌，如：肉毒杆菌的D121值为0.21min，那么 12×D=12×0.21min=2.52min，即罐内最冷的地方要在121.℃维持2.52min可达到（）

10.填空题Z=10，表示杀菌温度提高10℃的话，则加热致死时间就减为（）。Z值愈大，说明该微生物的抗热性越强。如用热力致死温时曲线来表示，其斜率绝对值的倒数为Z值。