蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。

糯米在酿制过程中，主要产生醇类（乙醇为主）和糖类，同时部分乙醇氧化为乙酸，乙醇使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋。

猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。

蛋越新鲜，蛋黄高度就越高，可以根据蛋黄的高度来判断蛋的新鲜程度。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

在制作五香牛肉干中，用鼓风干燥箱烘制作用是将牛肉中水分通过温度蒸发来延缓牛肉干的储存时间。

赫章黑山羊在喀斯特溶岩山区天然灌木林放收，因其背毛全黑，肉质细嫩而坚实，胆固醇低，蛋白质含量高，具有独特的鲜味和香味，又是在无污染环境下生长，所以符合人们追求营养安全，绿色保健食品的要求。