蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

在制作五香牛肉干时，预煮是先将干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陈皮、砂仁、山奈、花椒、胡椒等香料用纱布包好扎紧，放入中有沸水的锅中。

赫章黑山羊在喀斯特溶岩山区天然灌木林放收，因其背毛全黑，肉质细嫩而坚实，胆固醇低，蛋白质含量高，具有独特的鲜味和香味，又是在无污染环境下生长，所以符合人们追求营养安全，绿色保健食品的要求。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

糟蛋制作装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头轻轻向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，并撒上食盐，注意装好后，酒糟应离瓶口8~12cm，将坛口密封，再盖密封盖，入库存放。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

蛋壳的色泽有的深有的浅，而呈现深色的蛋壳较薄，呈浅色的蛋壳较厚。