某冷冻食品加工厂需在16h内冻结10t猪肉半胴体。猪肉水分质量分数w = 0...

问答题某冷冻食品加工厂需在16h内冻结10t猪肉半胴体。猪肉水分质量分数w = 0.72，初始冻结点温度T_f =－1.9℃，现要求在－28℃的冷风冻结装置中冻结，试计算猪肉胴体从初始温度为5℃开始，降温至其中心温度为－10℃时所需的制冷量(kW)。

1.问答题5cm厚的牛肉胴体在－30℃的冷冻间里被冻结。产品含水73%，密度970，冻牛肉热导率为1.1W/（m•K），初始冻结点为－1.75℃，冻结前后的焓差为250kJ/kg，表面传热系数为50W/（m²•K），试用Plank方程式估计其冻结时间。

2.问答题已知某食品含水82%，初始冻结点为－1.2℃，冻结完成时温度为－10℃，试估算该食品中未冻结水分的质量分数。

3.问答题已知一食品的含水率为78%，冻结后固体成分和冰的质量分数为0.22、0.65，其密度分别为1010、920，试估算该食品冻结后热导率、比热容和热扩散率的值。

热导率1.5W/m×K；比热容1.82kJ/kg；
热扩散系数0.001W×m²/kJ

4.问答题举例说明常见食品的冻结设备。

5.问答题分析比较食品冻结的方法。

6.问答题简述水与食品的冻结过程。

7.问答题简述冻结过程中食品温度的分布特点。

8.问答题常用的制冷方式有哪些？各有什么特点？

9.填空题食品经冻结后再解冻，其组织中的冰晶体将融化成水，它不易（），这部分水将（）。食品组织中水分重新分配的量越多，则（）。

10.填空题根据对冷冻介质与食品接触的基本方式，冷冻过程包含（）和（）两个过程。