发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等...

填空题发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。

1.填空题蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。

2.填空题在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。

3.填空题采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。

4.填空题麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。

5.填空题通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。

6.填空题粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。

7.填空题麦芽粉碎过（）会增加麦皮中有害物质的溶解，导致麦皮味和涩味的产生，影响啤酒质量。

8.填空题麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。

9.填空题小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。

10.填空题麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。