粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）

采后果蔬仍然是一个活的有机体，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。

花青素不易与金属离子钙镁铁铝等金属配位生成紫红色、蓝色和灰紫色等不同颜色。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

粮食霉变的过程通常包括初期变质、生霉、霉烂三个阶段，以生霉阶段作为粮食保管中发生霉变事故的标志。

油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

家庭贮藏时，不应将面包放入冰箱冷藏间，因为冷藏间的温度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的温度。

在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。