油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化...

判断题油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。

1.判断题禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

2.判断题面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。

3.判断题脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

4.判断题SO₂对葡萄常见的真菌病害如灰霉菌有较强的抑制作用，同时还可降低葡萄的呼吸速率。

5.判断题香蕉是一种热带水果，对低温很敏感，贮运温度低于11℃时会导致果实遭受冷害。

6.判断题粮食霉变的过程通常包括初期变质、生霉、霉烂三个阶段，以生霉阶段作为粮食保管中发生霉变事故的标志。

7.判断题食品货架期是指鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限，也称为货架寿命。

8.判断题食品冷链是一种低温条件下的物流现象，是指易变质腐败食品在加工、贮藏、运输、销售直至消费前的各环节中，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。

9.判断题预防动物甲状腺中毒的措施是在屠宰时彻底摘除甲状腺，防止甲状腺流入市场。因为甲状腺毒素耐高温，加热至600℃才开始被破坏，一般煮熟方法不能使之无毒化。

10.判断题新制小麦粉有胡萝卜素存在使面粉发黄，而胡萝卜素在O₂的作用下，生成无色化合物，可使面粉发白。