碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。

禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

如果应用气密性包装，即可大大减少食品的干耗。

花青素不易与金属离子钙镁铁铝等金属配位生成紫红色、蓝色和灰紫色等不同颜色。

白酒储藏时间越长风味越好。

水分含量越高，食品越容易腐败。

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

降低温度对任何食品的保藏都是有益的。

在贮藏过程中，光和温度是引起碳酸饮料变质的主要物理因素。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。