油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

粮食霉变的过程通常包括初期变质、生霉、霉烂三个阶段，以生霉阶段作为粮食保管中发生霉变事故的标志。

在贮藏过程中，如贮藏不当，花生粒易发生细菌性中毒。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

白酒储藏时间越长风味越好。

碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）

原粮安全储藏的核心技术是控制安全含水量、降低贮藏温度、保持环境干燥。