脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

水分含量越高，食品越容易腐败。

油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。

减少干耗的方法包括（）

降低温度对任何食品的保藏都是有益的。

采后果蔬仍然是一个活的有机体，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

鱼贝类死后要经历僵直、解僵和自溶阶段。鲜度鉴定常用的指标是挥发性盐基氮、K值等表示。