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A.自身水分;
B.结晶水;
C.结合水;
D.自由水;
E.外加水分
A.树脂软糖;
B.淀粉型软糖;
C.果胶软糖;
D.明胶软糖;
E.琼脂软糖
A.机械去皮;
B.碱液去皮;
C.热力去皮;
D.酶法去皮;
E.冷冻去皮
A.肌红蛋白含量;
B.结缔组织含量;
C.结缔组织性质;
D.肌原纤维蛋白化学结构状态;
E.肉的保水性
A.细菌发酵;
B.乳酸发酵;
C.酒石酸发酵;
D.酒精发酵;
E.醋酸发酵
A.初乳;
B.末乳;
C.乳房炎乳;
D.酒精实验阳性乳;
E.冻结乳
A.Cl-
B.NO3
C.OH-
D.CO32-
E.HCO3-
A.调味;
B.防腐保存;
C.提高肉的保水性和粘结性;
D.抗氧化;
E.改善产品风味
A.火腿;
B.酱牛肉;
C.板鸭;
D.烧鸡;
E.马豫兴桶子鸡
A.焦磷酸钠
B.三聚磷酸钠
C.六偏磷酸钠
D.磷酸二氢钠
E.磷酸氢二钠
最新试题
在制作猪肉松时,对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去,它是不会影响肉松的蓬松状态。
在制作五香牛肉干中,用鼓风干燥箱烘制作用是将牛肉中水分通过温度蒸发来延缓牛肉干的储存时间。
糟蛋制作装蛋时,先在坛底铺一层酒糟,将击破的蛋大头轻轻向上排放,蛋与蛋之间不能太紧,加入第二层糟,并撒上食盐,注意装好后,酒糟应离瓶口8~12cm,将坛口密封,再盖密封盖,入库存放。
蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。
影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。
在制作五香牛肉干时,预煮是先将干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陈皮、砂仁、山奈、花椒、胡椒等香料用纱布包好扎紧,放入中有沸水的锅中。
新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。
糯米在酿制过程中,主要产生醇类(乙醇为主)和糖类,同时部分乙醇氧化为乙酸,乙醇使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋。
蛋的耐压度影响因素有蛋的新鲜度、蛋的形状、蛋壳的厚度、禽的种类等。
羊肉酱成品的感官评定是根据肉类罐头类感官评定指标进行感觉评定。