问答题大豆中的酶与豆腥味的形成有直接的关系,试述加工中采用的主要灭酶方法。
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在制作烧鸡时,原料选择上应选用饲喂12个月以上,体重在1.2~1.8公斤左右。
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蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。
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糟蛋制作中,在甜酒、食盐的作用下,原料蛋发生一系列物理和化学变化,逐渐凝固成熟,并具有显著的防腐作用。
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烤鸭中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。
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黄泥粘性强,与其他辅料混合后呈酸性,不仅可以防止细菌侵入,而且可以保持成品质量的稳定性。
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制作烤鸭时,烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液,先淋两侧,后淋两肩,将糖水淋遍鸭体全身。
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搅打蛋糕专用粉时不要过度,以免形成面筋。
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蛋越新鲜,蛋黄高度就越高,可以根据蛋黄的高度来判断蛋的新鲜程度。
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糟蛋制作装蛋时,先在坛底铺一层酒糟,将击破的蛋大头轻轻向上排放,蛋与蛋之间不能太紧,加入第二层糟,并撒上食盐,注意装好后,酒糟应离瓶口8~12cm,将坛口密封,再盖密封盖,入库存放。
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