非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。

填空题非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。

1.填空题支链淀粉分子的支链与主链之间是通过（）糖苷键联结在一起的。

2.填空题直链淀粉分子是（）通过α-1，4糖苷键连结而成的大分子；纤维素分子是（）通过β-1，4糖苷键连结而成的大分子

3.填空题如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH₃），余下的羧基是以游离酸（-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作（）果胶。

4.填空题D-葡萄糖加氢还原后，得到的产物是失水山梨醇，失水山梨醇与硬脂酸、月桂酸、油酸作用，可以形成失水山梨醇硬脂酸一酯、失水山梨醇月桂酸一酯、失水山梨醇油酸一酯等。这是一类表面活性剂，这类表面活性剂叫做（）

5.填空题果胶分子的主链是由（）糖，通过糖苷键组成的聚合物。

6.填空题低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的低聚糖是（）。蔗糖是由一分子（）糖和一分子（）糖缩合而成的。

7.填空题碳水化合物可以根据聚合度的不同，分为（）三种类型的糖。

8.问答题 根据下图，分析水分活度是如何影响美拉德反应，以及因美拉德反应而造成的赖氨酸损失。

9.问答题在―25℃时，纯冰的蒸汽压为 0.47mmHg ，在同一温度时，纯过冷水的蒸汽压为 0.61mmHg ，那么此时的水分活度为多大？

10.问答题大气温度为 18℃ 时，测得大气中水蒸汽的分压为 8 mmHg，而 18℃时纯水的饱和蒸汽压为 15.48 mmHg，那么，与此环境达成平衡的食品的水分活度 Aw 为多少？