酸乳的后熟期，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏时间（）小时以上。

​发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。

‌达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。

​葡萄酒中哪一功能性成分对人体有抗菌、抗癌及抗诱变的作用？（）

‏发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。其发酵温度一般应控制在（）。

酱腐乳在后期发酵过程中，以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳。（）

腐乳发酵主要有哪两个阶段？（）

‍在纳豆的生产过程中，相对湿度要在多少以上？（）

目前我国酱油生产上以使用根霉为主。（）

‌酿造酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，下面属于酿造酒的是（）。