（）的用料由生粉与鸡蛋清构成，五个鸡蛋应加生粉80-85克。且适用于松炸类菜...

单项选择题（）的用料由生粉与鸡蛋清构成，五个鸡蛋应加生粉80-85克。且适用于松炸类菜肴，外形饱满，质地松绵，色泽淡黄。

A.蛋清糊
B.蛋黄糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊

1.单项选择题茄盒（蛋黄糊），茄子切成（）厘米的合页片，夹上肉馅。

A.0.2
B.0.4
C.0.6
D.0.8

2.单项选择题猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在（）℃以上的水温中易溶解。

A.10
B.15
C.20
D.25

3.单项选择题糖醋排骨改刀成型是将仔排改刀成（）

A.菱形块
B.长方块
C.骨牌块
D.劈柴块

4.单项选择题蛋黄糊适用于炸熘类菜肴（外层酥脆香，里层软嫩），且用料的比例跟蛋清糊一样为（），适用于蛋黄糊的菜肴有糖醋鱼片，糖醋排骨。

A.1：1
B.1：2
C.1：3
D.1：4

5.单项选择题软炸里脊将里脊肉批成0.3厘米厚片，然后改刀成（）厘米的菱形片，这道菜肴油温应控制在五成左右。

A.2
B.3
C.4
D.5

6.单项选择题软炸类菜肴运用（），质地松软，色泽淡黄。

A.蛋清糊
B.蛋黄糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊

7.单项选择题当成品颜色为白色，必须选用（）作为糊液的辅助原料。

A.鸡蛋黄
B.面粉
C.鸡蛋液
D.淀粉

8.单项选择题挂糊后的原料多用于煎炸的烹饪方法，不是其作用的是（）

A.保持水分和鲜味
B.保持主配料形态完整
C.保持增加菜肴营养成分
D.保持主配料嫩度

9.单项选择题尖椒牛柳（苏打浆）将牛里脊肉顺长条切成牛柳，尖椒改刀成菱形块，滑油处理时油温为（）成。

A.3
B.4
C.5
D.6

10.单项选择题蚝油牛肉，铁板牛肉等质地较老，肌纤维含量较多，韧性较强的菜肴一般使用（）

A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆