多项选择题肉松加工，煮制时浮油的撇除对保证产品质量至关重要，若不除去浮油，肉松（）
A.不易炒干
B.炒松时易焦
C.成品颜色发黑
D.风味无影响
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1.多项选择题微波加热处理肉制品，其最大的特点是（）
A.干燥时间短
B.肉块内外受热均匀
C.表面不易焦
D.风味和色泽不明显
2.单项选择题前国内应用最为广泛的干制方法是（）。
A.自然干燥
B.烘炒干制
C.烘房干燥
D.微波干燥
3.多项选择题灌肠加热时，淀粉颗粒因吸水而变得膨润而富有弹性并起黏合剂的作用，可使（）
A.肉馅黏合
B.填塞孔洞
C.产品富有弹性
D.切面平整美观
4.单项选择题下列不属于产品出油的原因的是（）。
A.原料的肥瘦质量比例失调
B.灌装时不抽真空
C.配方设计不合理
D.乳化效果不好
5.单项选择题西式肉品加工搅拌间的温度一般不超过（）。
A.0℃
B.4℃
C.15℃
D.25℃
6.单项选择题在肠类制品加工中，借助以下哪道工序有利于乳化的形成？（）
A.腌制
B.斩拌
C.灌肠
D.蒸煮
7.单项选择题肠类制品生产的成功与否，取决于肌肉哪个成分的功能特性？（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质
8.多项选择题酱卤制品煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为（）
A.旺火
B.中火
C.无火
D.微火
9.单项选择题以下哪个作为一种辅助性煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味？（）
A.清煮
B.红烧
C.宽汤煮制
D.紧汤煮制
10.多项选择题腌腊肉制品中的中式火腿的代表（）
A.金华火腿
B.湖北恩施火腿
C.云南宣威火腿
D.乡村火腿
