食品货架期是指鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限，也称为货架寿命。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

鱼贝类死后要经历僵直、解僵和自溶阶段。鲜度鉴定常用的指标是挥发性盐基氮、K值等表示。

新制小麦粉有胡萝卜素存在使面粉发黄，而胡萝卜素在O2的作用下，生成无色化合物，可使面粉发白。

在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。

如果应用气密性包装，即可大大减少食品的干耗。

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。

降低温度对任何食品的保藏都是有益的。

面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。