江苏住院医师皮肤性病科风湿免疫科章节练习(2016.09.09)

填空题
蛋白质的功能性质主要有（）、（）、（）和（）。
答案：水合性质、结构性质、表面性质、感官性质
判断题
维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。
答案：错误
问答题
由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中？
答案：
使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。
填空题
根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：（）、（）、（）。
答案：单体酶；寡聚酶；多酶体系
名词解释
生物活性肽
答案：
指那些有特殊的生理活性的肽类，可分为天然存在的活性肽和蛋白质酶解活性肽。
多项选择题
动物性天然香料包括（）。
A、龙涎香；
B、麝香；
C、灵猫香；
D、肉桂油。
问答题
食品中的苦味物质有哪些？
答案：食品中的苦味物质主要有以下几类：
（1）咖啡碱、茶碱、可可碱
都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱...
填空题
蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为（）、（）、（）、（）。
答案：一级结构；二级结构；三级结构；四级结构
问答题
苯并芘污染食品的途径？
答案：（1）环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、...
判断题
增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。
答案：正确