填空题蛋白质是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为()、()、()、()。
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大多数蛋白质在()条件下比较稳定。
题型:单项选择题
皮蛋的加工,利用了()使卵蛋白部分变性和水解,产生黑褐色并透明的蛋清凝胶,蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。
题型:单项选择题
蛋白质的乳化能力是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。
题型:判断题
下列热加工方式对蛋白质性质影响描述不正确的是()。
题型:单项选择题
蛋白质变性不涉及到的结构是()。
题型:单项选择题
鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质,它们具有良好的搅打起泡性,食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂,而加入少量()后却对形成的泡沫有保护作用。
题型:单项选择题
下列措施中,哪一项是不能使鸡肉嫩化的()
题型:单项选择题
赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53,则赖氨酸的等电点pI为()。
题型:单项选择题
以下哪些性质与蛋白质的乳化性无关()。
题型:单项选择题
以下哪些性质与蛋白质的表面性质有关()。
题型:单项选择题