单项选择题蛋白质变性不涉及到的结构是()。
A.二级结构
B.三级结构
C.四级结构
D.一级结构
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1.单项选择题腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质()。
A.胶凝作用
B.乳化作用
C.起泡作用
D.织构化
2.单项选择题以下哪个氨基酸不是带正电荷侧链的碱性氨基酸()。
A.苯丙氨酸
B.赖氨酸
C.精氨酸
D.组氨酸
3.单项选择题以下哪些性质与蛋白质的乳化性无关()。
A.溶解性
B.疏水性
C.凝胶性
D.pH
4.单项选择题以下哪些性质与蛋白质的表面性质有关()。
A.溶解性
B.乳化性
C.凝胶性
D.膨胀性
5.单项选择题皮蛋的加工,利用了()使卵蛋白部分变性和水解,产生黑褐色并透明的蛋清凝胶,蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。
A.酸
B.碱
C.盐
D.重金属
6.单项选择题下列哪个反应需加热()
A.茚三酮
B.荧光胺
C.12-苯二甲醛
D.亚硝酸
7.单项选择题牛乳中含量最高的蛋白质是()
A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
8.单项选择题含S的是哪一个()
A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸
9.单项选择题鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质,它们具有良好的搅打起泡性,食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂,而加入少量()后却对形成的泡沫有保护作用。
A.钙活化蛋白酶
B.组织蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶
10.单项选择题以下说法错误的是()
A.酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B.蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。
C.水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。
D.蛋白变性提高结合风味能力。