含S的是哪一个（）

单项选择题含S的是哪一个（）

A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸

1.单项选择题鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。

A.钙活化蛋白酶
B.组织蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶

2.单项选择题以下说法错误的是（）

A.酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B.蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。
C.水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。
D.蛋白变性提高结合风味能力。

3.单项选择题以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）

A.使蛋白质的浓度为12%~18%
B.加热
C.使pH值远离等电点
D.加入低浓度的NaCl溶液

4.单项选择题大多数蛋白质在（）条件下比较稳定。

A.酸性
B.碱性
C.中性
D.弱酸或弱碱

5.单项选择题在屠宰后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成（）

A.肌凝蛋白
B.肌动球蛋白
C.肌球动蛋白
D.肌原球蛋白

6.单项选择题水和蛋白质的相互作用不包括（）

A.氢键
B.亲水相互作用
C.疏水相互作用
D.离子相互作用

7.单项选择题赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（）。

A.5.57
B.6.36
C.9.74
D.10.53

8.单项选择题大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质。

A.90%
B.70%
C.45%~50%
D.95%

9.单项选择题以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（）

A.酸碱因素
B.有机溶剂
C.有机化合物
D.界面作用

10.单项选择题下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（）

A.用木瓜汁腌渍一段时间
B.用盐水和磷酸盐腌渍一段时间
C.用牛奶腌渍一段时间
D.把大块的肉挂吊一段时间