A.酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B.蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。
C.水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。
D.蛋白变性提高结合风味能力。
您可能感兴趣的试卷
你可能感兴趣的试题
A.使蛋白质的浓度为12%~18%
B.加热
C.使pH值远离等电点
D.加入低浓度的NaCl溶液
A.酸性
B.碱性
C.中性
D.弱酸或弱碱
A.肌凝蛋白
B.肌动球蛋白
C.肌球动蛋白
D.肌原球蛋白
A.氢键
B.亲水相互作用
C.疏水相互作用
D.离子相互作用
A.5.57
B.6.36
C.9.74
D.10.53
A.90%
B.70%
C.45%~50%
D.95%
A.酸碱因素
B.有机溶剂
C.有机化合物
D.界面作用
A.用木瓜汁腌渍一段时间
B.用盐水和磷酸盐腌渍一段时间
C.用牛奶腌渍一段时间
D.把大块的肉挂吊一段时间
A.半胱氨酸>蛋氨酸>色氨酸
B.半胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸
C.蛋氨酸>半胱氨酸>色氨酸
D.色氨酸>蛋氨酸>半胱氨酸
A.与冷冻速度成反比
B.越大
C.越小
D.无关
最新试题
以下哪些性质与蛋白质的表面性质有关()。
巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使蛋白质分子中存在的()还原,从而改变蛋白质的构象。
含S的是哪一个()
水和蛋白质的相互作用不包括()
以下哪些性质与蛋白质的乳化性无关()。
下列四组氨基酸中均为中性氨基酸的是()
下列关于蛋白质作用力的描述,其中错误的是()
鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质,它们具有良好的搅打起泡性,食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂,而加入少量()后却对形成的泡沫有保护作用。
下列对面团形成描述不正确的是()
赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53,则赖氨酸的等电点pI为()。