水和蛋白质的相互作用不包括（）

单项选择题水和蛋白质的相互作用不包括（）

A.氢键
B.亲水相互作用
C.疏水相互作用
D.离子相互作用

1.单项选择题赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（）。

A.5.57
B.6.36
C.9.74
D.10.53

2.单项选择题大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质。

A.90%
B.70%
C.45%~50%
D.95%

3.单项选择题以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（）

A.酸碱因素
B.有机溶剂
C.有机化合物
D.界面作用

4.单项选择题下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（）

A.用木瓜汁腌渍一段时间
B.用盐水和磷酸盐腌渍一段时间
C.用牛奶腌渍一段时间
D.把大块的肉挂吊一段时间

5.单项选择题对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（）

A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸
B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸
C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸
D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸

6.单项选择题冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（）

A.与冷冻速度成反比
B.越大
C.越小
D.无关

7.单项选择题下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（）

A.基质蛋白质
B.鸡蛋清蛋白质
C.乳清蛋白质
D.大豆蛋白质

8.单项选择题以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（）

A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境
B.加入尿素
C.加入十二烷基硫酸钠（SPS）
D.压力诱导蛋白质变性

9.单项选择题蛋白质织构化的方法不包括（）

A.纤维的形成
B.结构重整
C.热凝结和形成薄膜
D.热塑性挤压

10.单项选择题对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（）

A.真空干燥
B.冷冻干燥
C.喷雾干燥
D.鼓膜干燥