A.T>200℃，酸性条件下，色氨酸发生异构化
B.引起氨基酸脱硫、脱酰胺、异构化、水解等化学变化
C.破坏食品组织中酶，有利食品的品质
D.剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物

A.在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。
B.在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团网络结构的形成。
C.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关。
D.醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性。

A.带电的氨基酸对保持蛋白质的可溶性没有影响。
B.在pH9～10时，许多蛋白质结合的水量均小于其他任何pH值的情况，这是由于疏水基和酪氨酸残基离子化的结果。
C.在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最弱，蛋白质的水合作用的溶胀最强。
D.低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。

A.食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。
B.食品蛋白质的功能性质影响着食品感官质量、食品质地，也对食品或成分在制备、加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用。
C.食品蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中对食品产生需益特征的那些物理和化学性质。
D.各种食品对食品蛋白质功能性质的要求是不一样。

A.Glu，Met，Pro
B.Asn，Gln，Leu
C.His，Lys，Ala
D.Phe，Thr，Val

A.范德华力存在于分子之间，并且随着分子间的距离增加迅速减小
B.氢键是以非共价键与一个电负性原子相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用
C.属于蛋白质分子固有作用力所形成的相互作用有氢键、静电相互作用和疏水相互作用
D.疏水相互作用随温度升高而增强

A.蛋白质在等电点处水合能力最弱，因此溶解度最低
B.在有机溶剂-水体系中疏水相互作用是导致蛋白质沉淀的主要原因
C.蛋白质分子结构表面的疏水小区域的数目越少，蛋白质溶解度越大
D.在低离子强度（小于0.5）条件下，蛋白质溶解度的高低取决于表面非极性区域的比例

A.能快速地吸附至界面
B.能快速地展开并在界面上再定向
C.在界面上能形成具有强粘弹性的膜，能经受热和机械运动
D.具有较大的亲疏水残基比值